 |
||
 |
||
Boczniak - technologia uprawy i przetwarzania
M. Gapiński, W. Woźniak, M.ZiombraBoczniak to smaczny grzyb jadalny jest w Polsce coraz bardziej popularny, zarówno wśród konsumentów, jak i producentówi to zarówno w uprawie amatorskiej, a przede wszystkim wielkotowarowej. Książka omawia metody uprawy i zagospodarowania uzyskanego plonu. Podane są także sposoby przechowywania, przetwarzania i przechowywanie potraw.
260 stron, format A5, wkładki ze zdjęciami.
KSIĄŻKA NIEDOSTĘPNA
sposoby zamówienia
WSTĘP
Boczniak, jako smaczny grzyb jadalny, jest w Polsce coraz bardziej popularny zarówno wśród konsumentów, jak i producentów, w uprawie amatorskiej, a przede wszystkim, w nowoczesnej produkcji wielkotowarowej. Przedstawione w pracy rozwiązania wymagają niewątpliwie dalszych badań i ciągłego doskonalenia procesu technologicznego oraz rozwiązań technicznych, zwłaszcza w pomieszczeniach do plonowania, z uwzględnieniem rozwiązań energooszczędnych. Brak dłuższej tradycji i doświadczeń w uprawie boczniaka nie pozwolił dotychczas na wypracowanie najlepszych, wzorcowych rozwiązań hal uprawowych. Ze względu na stosunkowo częste wykorzystywanie pomieszczeń niedostatecznie zaadaptowanych do uprawy boczniaka i wysoką cenę urządzeń klimatyzacyjnych produkcja w okresie letnim wyraźnie zmniejsza się.
W ostatnim czasie w Polsce dominuje intensywna uprawa boczniaka na podłożu przygotowanym przez specjalistyczne zakłady, które przeprowadzają pasteryzację podłoża i rozrost grzybni, co przyczyniło się do znacznego wzrostu plonu z jednostki suchej masy podłoża i umożliwiło zwiększenie liczby upraw w roku. Pomimo tego nadal występują w procesie technologicznym etapy niedoskonałości. Najsłabszym ogniwem w tym procesie są urządzenia techniczne pomieszczeń, od których zależy prawidłowy przebieg procesów technologicznych, a głównie kontrola wilgotności powietrza i zawartości dwutlenku węgla.
W Polsce zachodzą obecnie znaczące przemiany, z eksperymentalnej i amatorskiej produkcja staje się w coraz większym stopniu bardziej nowoczesna, wielkotowarowa.
Boczniak jest coraz częściej poszukiwany na rynku krajowym jako atrakcyjny produkt konsumpcyjny i przetwórczy, a przede wszystkim, jest cennym surowcem eksportowym. Niestety obrót suszem boczniaka w Polsce nadal jest niedozwolony, z przyczyn nieuzasadnionych. Na naszym rynku mogą być sprzedawane świeże grzyby i ich przetwory. Wśród wielu początkujących producentów boczniaka panuje pogląd, że jest to uprawa łatwiejsza od uprawy pieczarki, ponieważ jego grzybnia wykazuje szybszy wzrost. Takie założenie było p rży czy n ą rozczarowań i niepowodzeń wielu producentów w podjętej produkcji. Faza wiązania owocników i uzyskanie grzybów dobrej jakości, wymagają dużej perfekcji i większej staranności niż uprawa pieczarki. Należy jednak zaznaczyć, że należycie prowadzona uprawa jest bardziej opłacalna niż uprawa pieczarki.
Książka ta została napisana przez specjalistów, pracowników naukowych Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu i ma ułatwić wszystkim zainteresowanym poznanie metod uprawy boczniaka i zagospodarowania uzyskanego plonu. W opracowaniu tym podane są również sposoby przechowywania, przetwarzania i przygotowania nowych potraw. Przedstawione podstawy norm jakościowych uwzględniają również wymogi Unii Europejskiej.
SPIS TREŚCI (skrócony)
WstsępCharakterystyka rodzaju Pleurotus
Rozwój uprawy boczniaka
Czynniki wzrostu i rozwoju
Podłoża do uprawy boczniaka
Grzybnia i jej produkcja
Metody uprawy boczniaka
Pomieszczenia do uprawy boczniaka
Zasady przygotowania podłoża
Zagrzybianie podłoża
Sposoby uprawy
Zabiegi pielęgnacyjne
Zbiór owocników
Wykorzystanie zużytego podłoża
Ochrona boczniaka
Wartość odżywcza boczniaka
Boczniak jako surowiec dla konsumpcji i przetwórstwa
Ogólne zasady przetwórstwa grzybów
Przechowywanie świeżych grzybów
Konserwowanie w niskiej temperaturze
Suszenie
Solenie
Kwaszenie
Wyjaławianie przez ogrzewanie w naczyniach hermetycznych tzw. Apertyzacja
Marynowanie
Produkty wysoce przetworzone
Boczniak w potrawach